摘要：
大家好，今天我们聊聊鱼类如何急冻保鲜，这个在鱼类如何急冻保鲜里备受瞩目的新星。它的秘密，即将揭晓。鱼类的急冻保鲜方法一、基本原理鱼类在冻结、冷藏、运输过程中，因与外界存在热交换... 大家好，今天我们聊聊鱼类如何急冻保鲜，这个在鱼类如何急冻保鲜里备受瞩目的新星。它的秘密，即将揭晓。
鱼类的急冻保鲜方法一、基本原理鱼类在冻结、冷藏、运输过程中，因与外界存在热交换，产品表面经常会出现结霜、积冰，且冰结晶不均匀，融化后造成鱼体表面破损，同时鱼体自身代谢产生的水分无法及时排除，易引起细菌的繁殖，造成鱼体腐败。
因此，鱼类在冻结时必须将鱼体表面修整干净，使其表面不留血、污物，以免造成解冻后汁液流失（简称 RTV）；鱼体在冷冻时应快速、均匀、彻底。
这样可以确保产品具有良好的感官、符合卫生条件及贮藏时间。
为保持产品质量的稳定性，当鱼体在速冻完成后应尽量减少产品间的热量传递，使鱼体中心温度达到 -15℃以下。
常用的办法有：加大蒸发面积、加强空气的流动速度、提高冷冻速度等。
二、工艺流程原料选择→预处理→清洗→沥干→速冻→包装→冷藏三、操作要点1. 原料选择：最好选用鲜度好、肉质厚、无污染的鱼种。
一般不选用小型鱼类，如鳗鱼、鲐鱼等。
因为小型鱼类在冻结过程中易造成鱼体表面破损，且鱼肉组织较细，解冻时容易变质。
2. 预处理：将原料鱼按大小、质量优劣进行分类。
然后去头、去内脏，并将鱼体表及内脏洗净，除去血污、粘膜、筋膜等杂物。
3. 清洗：将处理好的鱼放入清洗池中用清水冲洗干净。
4. 沥干：将清洗好的鱼放入不锈钢筛网中沥干水分。
这一步骤很重要，因为水分是造成鱼类腐败的温热源。
同时，冰结晶可以吸热融化，带走鱼体的热量，减少产品热量向外界传递的机会。
5. 速冻：将沥干后的鱼放入冻盘（或冻板）中，尽量让每个鱼间留有一定的空隙，以便于热量的散发。
然后将冻盘（或冻板）放入速冻隧道中，经过一定时间使鱼体中心温度达到 -15℃以下。
6. 包装：将速冻好的鱼装入塑料袋中封口保存。
这样可以减少产品与外界空气的接触，减少细菌的入侵机会。
同时也可以防止产品解冻后汁液流失。
7. 冷藏：将包装好的鱼放入冷库中贮藏。
库温控制在 -18℃～ -22℃之间。
由于鱼类属于动性物质，存放时间不宜过长，最好做到即买即冻。
四、注意事项1. 在冻结过程中应尽量避免反复解冻、冻结的操作，因为这样会造成鱼体表面破损、变质。
2. 在操作过程中应避免产品受到污染，如微生物的污染、金属的污染等。
3. 在使用塑料袋时应注意检查包装材料的卫生状况，以防造成产品污染。
4. 在冷藏过程中应注意冷库的卫生状况，定期进行冷库的消毒工作。
5. 最好使用不锈钢器具来操作，避免使用容易造成食品污染的陶瓷、竹木器具。
总之，鱼类急冻保鲜是一个涉及到食品科学、卫生学、制冷技术等多方面的系统工程。
因此，在操作过程中应严格遵守操作规程，确保产品的质量安全。
希望这篇文章能让你对鱼类如何急冻保鲜有更深的了解。如果你觉得不错，不妨考虑入手，它不会让你失望的！
