摘要：
如果你在鱼类的主要鲜味物质中迷失了方向，鱼类的主要鲜味物质可能是你的指南针。让我们一起来看看它如何引领潮流。鱼类的鲜味物质一、鱼类鲜味的物质基础鱼类味道的好坏，主要是取决于其含... 如果你在鱼类的主要鲜味物质中迷失了方向，鱼类的主要鲜味物质可能是你的指南针。让我们一起来看看它如何引领潮流。
鱼类的鲜味物质一、鱼类鲜味的物质基础鱼类味道的好坏，主要是取决于其含有的各种呈鲜物质，它们主要是由蛋白质、氨基酸、无机盐类、核糖酸、有机酸（特别是含硫的）、糖类、脂类以及由它们互相结合而成的复合物所决定的。
此外，鱼类的香味还有很大部分来自各种维生素。
这些维生素可促进上述呈鲜成分的合成与综合。
在所有的鱼类中，带鱼含鲜味物质最多。
其次是鲤鱼，又比鲫鱼、黑鱼、草鱼等都多。
一般生活在深海中的鱼类，其肉质比较老、粗糙，肉中所含的鲜味物质很少，因此味道差些。
淡水鱼肉质比较细嫩，含鲜味物质较多。
活鱼比死鱼的味鲜，因为活鱼活动时鳃不断滤取水中的氧气，而氧气能使鱼肉蛋白分解产生氨基酸，而氨基酸则会使鱼肉具有一种特殊的鲜味。
二、几种主要的鲜味物质1. 谷氨酸钠（味精） 谷氨酸钠是一种比较理想的呈鲜物质，它含有两个氨基酸氮原子。
鱼肉中含有大量的谷氨酸，故鱼类肉味之所以鲜美，主要是因为它们在经过加工后能溶出肌浆中谷氨酸钠的结果。
味精的主要作用是增鲜，但对酸、碱、高温度比较敏感，在酸性条件下易溶出谷氨酸的鲜味，而在碱性条件下不显著。
因此味精使用时最好先溶于水，再与食盐、酱油等配合用于菜肴即可。
2. 肌苷酸钠（呈味核苷酸） 鱼类肌肉组织中含有一种叫做肌苷酸钠的呈味物质，它有强烈的鲜味作用，可与谷氨酸钠等其他呈味物质协同作用，大大增强呈鲜效果。
但肌苷酸钠很不稳定，在高温下易分解失效。
3. 丙三醇（甘油） 丙三醇对增进鱼的鲜味也很有作用。
它能够溶解于水，并能与氨基酸生成具有鲜味的络合物。
因此，在烹调中适当加点甘油，可明显提高鱼的鲜味。
甘油在烹调中应用较少，一般只有在制作某些特殊菜肴时才使用。
4. 甜菜碱 甜菜碱也是鱼的鲜味物质之一。
甜菜碱能增进鱼的鲜味，提高其在口腔中的浓烈程度。
一般鱼制品的风味好坏，主要取决于甜菜碱的含量和它在胃内胃蛋白酶的作用下能否产生氨基酸。
一般天然的河鱼含甜菜碱较多，而海鱼的含量较少。
5. 氧化三甲胺 鱼类在新鲜状态时，肉质中含有的三甲胺量比较少。
但在烹调过程中可经氧化而变成具有鲜味的氧化三甲胺。
因此新鲜鱼肉在烹制时没有太大的鲜味。
另外，如果烹制不当使鱼肉变质后也会产生三甲胺和硫化氢等有害物质，使鱼制品带有一种浓重的腥味，失去了食用价值。
三、影响鱼类鲜味的因素影响鱼类鲜味的因素很多也很复杂。
除了上述的鱼类新鲜程度外，还与烹调方法、调味品、配菜等因素有关。
在烹制各种鱼类时可根据不同的原料和烹调方法选择不同的调味品和烹制方法等加以调整。
总的来说：对于鱼类中的不同原料及不同口味要求者来讲；选择调味品时要适当合理搭配几种调味品混合使用可使口味达到综合平衡的效果；调味时要准确掌握投料比例；对某些调味品的使用时间上也要掌握好先后顺序；烹制时要采用合适的烹调方法等；此外对于不同种类的鱼类要采用不同的烹制方法或结合使用多种烹制方法等以充分发挥原料的味道；在必要时还要通过实践总结经验等方法来达到对各种不同类型鱼类的最佳烹制效果。
总之在烹制鱼类时一定要做到因地制宜、灵活多变等原则才能使菜肴口味达到最佳效果。
希望这篇文章能帮你更好地了解鱼类的主要鲜味物质。如果你有任何疑问，随时欢迎咨询我们，我们随时为你解答。
